| 教学模块 | 核心技术要点 | 课时分配 |
|---|---|---|
| 底料配方 | 26种香料配比/油料处理/炒制火候控制 | 8课时 |
| 汤底熬制 | 骨汤制备/红白汤调配/浓度标准化 | 6课时 |
秘制汤底制作环节采用分阶段控温技术，牛油与植物油的黄金配比确保汤底既保持重庆火锅的醇厚，又兼顾南京本地食客的味觉偏好。学员将掌握精确到克的香料配比表，了解不同气候条件下的储存技巧。
涵盖肉类预处理六步法：选材→排酸→切片→码味→摆盘→保鲜。海鲜类食材着重讲解吐沙处理与冰镇保鲜技巧，时蔬类传授颜色保持与营养锁存技术。
针对汤底易氧化问题，传授专用抗氧化剂使用方法；解决食材变色难题，提供PH值调节方案；应对客流高峰期的备料策略，包含预制汤底标准化流程。
