南京食尚香小吃研修班开设的手撕鸭专项课程，深度解析传统川味卤制工艺与现代食品加工技术的融合应用。课程采用理论讲解与车间实操相结合的模式，配备标准化教学厨房与真空包装设备。
| 教学模块 | 技术要点 | 实操设备 |
| 香料配伍 | 丁香、草果、山奈等32味中药材的精准配比 | 电子秤量系统 |
| 卤汤调制 | 老汤养护技术及酸碱度平衡控制 | 不锈钢卤桶 |
| 成品加工 | 真空包装与高温灭菌参数设置 | 自动封口机 |
源于南宋宫廷的卤制秘方经过现代改良，在保持传统风味的同时，创新研发适合连锁经营的标准化生产流程。教学过程中重点演示卤水循环使用技巧，确保学员掌握成本控制关键。
教学周期包含7个工作日集中培训，每日安排4课时实操训练。课程涵盖鸭货预处理、卤汤熬制、成品包装三大技术板块，特别增加门店陈设与外卖包装设计等实用内容。
针对学员常见的技术难点，研发中心特别编制《卤制品加工问题排查手册》，包含卤汤酸败修复、成品脱骨处理等23个典型问题的解决方案，作为课程配套教材发放。
