广式月饼黄金刷蛋技法全解析

来源：麦客喜西点学院时间：11-06

广式月饼黄金刷蛋技法全解析

糖皮类月饼外观评定标准

优质糖皮月饼的表皮呈现均匀的金黄色泽，表面形成自然光亮的软润质感。饼面浮雕花纹需保持90%以上的清晰度，侧面圆周部位应呈现浅黄色过渡，这些视觉要素共同构成专业赛事评分的重要指标。

配方编号	原料配比	光泽度	花纹保持率
配方A	蛋黄2+全蛋1+色拉油5ml	★★★★☆	92%
配方B	蛋黄3+色拉油8ml	★★★★★	88%
配方C	全蛋2+色拉油3ml	★★★☆☆	85%

烘焙过程中，当月饼表皮开始形成浅黄色泽层时（约入炉后8-12分钟），需立即取出进行刷蛋工序。此时饼胚温度宜控制在45-55℃区间，使用经三次过筛的蛋液能有效避免杂质残留。

取专用羊毛刷浸取蛋液后，在容器边缘刮去多余液体。保持刷子与饼面垂直角度，采用单向轻扫方式覆盖饼面。待层完全渗透后，沿对角线方向补刷第二层增强光泽。

当出现花纹模糊现象时，多因蛋液过稠或刷制力度过大导致。可通过添加2-3滴植物油稀释蛋液，改用点压式手法进行修补。若遇蛋液积聚在凹纹处，需及时用吸油纸吸附多余液体。

在专业生产环境中，可采用分段式烘烤法：首次烘烤定型后，间隔15分钟进行二次刷蛋。实验数据显示，该方法可使饼面光泽度提升23%，同时延长货架期约7天。