掌握蛋糕制作的核心技术需要系统了解不同品类的特性差异。通过对比分析各类蛋糕的原料构成与工艺特点，能够快速建立系统的知识框架。
| 品类 | 核心原料 | 工艺特性 |
|---|---|---|
| 海绵蛋糕 | 全蛋/分蛋、面粉、糖 | 泡沫稳定性控制、面糊搅拌手法 |
| 戚风蛋糕 | 植物油、低筋粉、蛋清 | 蛋白打发程度、翻拌技巧 |
| 天使蛋糕 | 纯蛋清、塔塔粉 | 无油脂打发、烤温控制 |
| 重油蛋糕 | 黄油、高筋粉 | 乳化操作、材料融合顺序 |
| 奶酪蛋糕 | 奶油奶酪、淡奶油 | 水浴烘焙、凝固剂使用 |
| 慕斯蛋糕 | 吉利丁、慕斯粉 | 温度控制、分层定型 |
全蛋打发工艺要求温度控制在40-45℃区间，采用隔水加热法提升蛋液延展性。分蛋法则需确保蛋白霜达到硬性发泡状态，与蛋黄糊混合时采用翻折手法保持气泡完整。
选用液态植物油更易与蛋黄乳化融合，面糊比重控制在0.43-0.47为佳。倒扣冷却工序不可省略，避免蛋糕体回缩塌陷。模具选择建议使用阳极活底模，确保脱模完整性。
重奶酪蛋糕乳脂含量需达35%以上，采用180℃隔水烘烤定型。轻奶酪蛋糕则加入打发蛋白增加蓬松度，烘烤温度降至160℃防止开裂。冻奶酪需注意吉利丁添加比例，通常维持在2%-3%区间。
