| 工艺类型 | 操作特征 | 代表品种 |
|---|---|---|
| 分蛋法 | 蛋白蛋黄分别处理 | 戚风蛋糕 |
| 全蛋法 | 蛋液整体打发 | 海绵蛋糕 |
| 拌合法 | 材料分阶段混合 | 黄油蛋糕 |
戚风打法的核心在于蛋白分离处理，将蛋清与砂糖搅拌至硬性发泡状态。操作时需确保打蛋容器绝对无油无水，分次加入细砂糖有助于形成稳定蛋白霜。最终面糊应呈现丝绸般光泽，倒入模具后需震出大气泡。
海绵打法要求蛋液与砂糖同步打发，隔水加热至40℃可提升乳化效果。搅拌器轨迹应保持规律，当蛋液呈现明显纹路且滴落痕迹持续10秒不消失时，即可筛入面粉轻柔翻拌。
区别于传统分蛋法，法式海绵工艺要求蛋黄与部分砂糖单独打发至颜色发白，再与蛋白霜分三次混合。这种二次打发工艺能使蛋糕组织更细腻，特别适合制作多层夹心蛋糕。
湿性发泡时蛋白霜尖端呈现弯钩状，适合慕斯等需要流动性的制品。干性发泡则要求尖端直立，这种状态能更好支撑蛋糕体膨胀，是戚风蛋糕成功的必要条件。
1. 面粉过筛需分三次进行
2. 翻拌角度保持45度
3. 烤箱需提前预热至指定温度
4. 出炉后立即倒扣冷却
